Una sola pasticceria, la Copello di Chiavari, crea ancora oggi con la stessa ricetta dal 1826 il dolce Ciavai.

Il dolce “Ciavai” in produzione dal 1826

Un dolce «insuperabile per squisitezza di gusto», così come veniva definito nel 1913 dal settimanale “La Sveglia”, storica pubblicazione chiavarese. Si tratta del dolce “Ciavai”, una torta semifreddo molto ricca, ricoperta di panna, farcita di zabaione e amaretti sbriciolati, impreziosita da briciole di pan di Spagna e circondata da lingue di gatto, rigorosamente “fatte in casa”. Una delizia per i golosi, che anche secondo l’autorevole associazione O Castello, pareva non venisse più prodotta. Ma invece, il dolce “Ciavai”, dal 1826, anno di fondazione della storica pasticceria Copello di via Martiri della Liberazione, viene ancora eseguito tutt’oggi.

Come viene preparato il dolce “Ciavai”

«E’ un pan di Spagna sottile basso, e come dicevano nel 1913 non è una torta ma veniva chiamato dolce; non ne sappiamo il motivo ma crediamo sia per differenziarla da altre torte, come la torta Zena o la torta dei Fieschi – racconta il titolare della pasticceria Copello, Luca Antonini, subentrato con la sua famiglia nella gestione della pasticceria dal 1971 –. Secondo le pubblicazioni storiche, sappiamo che esiste anche una “Torta Entella”, ma di questa abbiamo perso le tracce». Per la pasticceria questo dolce non è mai scomparso, e nel 2014, in occasione dell’ultima Grande Abbuffata, è stato riproposto: «Lo conserviamo come semifreddo ed è sempre in vetrina. Su internet è considerato come un dolce tipico, e compaiono diverse ricette. Ma rimane poco conosciuto; forse andrebbe valorizzato ancora di più».

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Nel 2026 il bicentenario della pasticceria Copello

Diverse le altre specialità e tipicità di pasticceria che possono trovarsi da Copello: «La cotognata che adesso è alle porte, una confettura di cotogne, la marmellata di Cotogne e lo sciroppo di rose miste del nostro giardino di Castiglione Chiavarese. E poi la nostra pasticceria classica. Anche la cotognata può considerarsi un dolce tipico per Chiavari, poichè è stato importato dal Sudamerica al rientro degli emigrati. In Argentina si chiama “Membrio”. Copello ritirava le mele dai privati nei dintorni». Nel 2026, la Pasticceria Copello festeggerà il Bicentenario; previste diverse tappe di avvicinamento per il glorioso traguardo.